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標題: 打發鮮奶油 [打印本頁]

作者: ckinnewwy8954    時間: 2013-3-6 03:18     標題: 打發鮮奶油

製作奶泡有兩種方法,分別是用奶泡壺和用蒸汽製作。奶泡壺比較便宜,其使用方法又易掌握,最適合新手們使用。



用奶泡壺製作奶泡
做法:
1.將約5℃的冰牛奶倒入鋼杯中,但不要超過鋼杯的一半,因為製作過程中牛奶的體積會變大,若倒入太多會溢出。
2.將奶泡壺(不加蓋和濾網)移至煤氣燈上加熱到60-65℃,不要超過70℃。因為溫度過高,脂肪會被過度分解,不易打出奶泡。
3.蓋上蓋子和濾網,快速上下抽動濾網,將空氣打入牛奶中。因為目的是要把空氣打入牛奶中,所以只需要在牛奶表面抽動即可,不需將濾網壓至杯底。當下壓需要更用力時即可停止,約上下抽動20次。
4.移走濾網和蓋子,將打好的奶泡靜置1分鐘左右,讓奶泡固定。
5.用湯匙刮除表面較粗糙的奶泡,使用下層細緻的奶泡即可。



用蒸汽製作奶泡
做法:
1.將約5℃的冰牛奶倒入鋼杯中,不要超過鋼杯的一半,因為製作過程中,牛奶的體積會變大,若倒入太多會溢出,然後放入溫度計。
2.將蒸汽管打開2-3秒,排出管內的水汽。
3.將蒸汽管斜插入牛奶裏,讓蒸汽埋入牛奶,然後打開蒸汽開關。
4.慢慢將鋼杯下移,但別讓蒸汽孔露出,否則牛奶會飛濺出來。這個階段可打出大量的奶泡,但叫粗糙。當蒸汽孔的位置正確時,會發出“吱吱吱”的聲音,此階段需要在30℃以下完成。
5.將鋼杯稍微向上移(也就是讓蒸汽孔再向下),讓牛奶表面出現呈同方向的旋渦狀,此時可將粗奶泡打成綿密狀,發出“嘶嘶嘶”的聲音,當溫度慢慢上升到55-60℃時,關閉蒸汽開關。
6.移出蒸汽管,用濕布擦拭乾淨後,再打開蒸汽開關2-3秒,排出殘留在管內的牛奶。
7.用湯匙刮除表面較粗糙的奶泡,刮至下層較細緻的奶泡時就可以使用了。




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